真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食物變質(zhì)，其原理也比較簡(jiǎn)樸，因食物霉腐變質(zhì)主要由微生物的流動(dòng)造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食物細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微物物失去“生存的環(huán)境”。
在食品行業(yè)，真空包裝應(yīng)用非常普遍，各種熟制品如雞腿、火腿、臘腸等；腌制品如各種醬菜以及豆制品、果脯等各種各樣需要保鮮的食物越來(lái)越多地采用真空包裝。經(jīng)由真空包裝的食物保鮮期長(zhǎng)，大大延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期。
真空包裝容器內(nèi)部氣體已排除，加速了熱量的傳導(dǎo)，這即可提高熱殺菌效率，也避免了加熱殺菌時(shí)，因?yàn)闅怏w的膨脹而使包裝容器破裂。
采用阻隔性（氣密性）優(yōu)良的包裝材料及嚴(yán)格的密封技術(shù)和要求，能有效防止包裝內(nèi)容物質(zhì)的交換，即可避免食物減重、失味，又可防止二次污染。
排除了包裝容器中的部分空氣（氧氣），能有效地防止食物腐壞變質(zhì)。
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